گوگرد، عنصری فراموش شده در تغذیه!
یکی از سوالات پر تکرار در مورد آزمایش برگ در گیاهان این است که آیا آنالیز گوگرد در برگ اهمیت دارد؟ عملکرد گوگرد در برگ چگونه است؟
برای بیان این موضوع ابتدا باید به نقش گوگرد در برگ پرداخت. از چند دیدگاه ورود گوگرد به ساختمان مواد آلی همانند ازت است. گوگرد در ساخت پروتئین‌ها، اسیدهای آمینه، آنزیم‌ها، غشای سلول، پلی ساکاریدها و قندها کاربرد دارد. این عنصر برخلاف ازت که ابتدا باید احیا شود تا بتواند وارد ساختمان پروتئین‌ها و… شود، نیازی به واکنش خاصی در برگ نداشته و می تواند مستقیم در واکنش‌ها شرکت نماید. مهم ترین فرم ذخیره این عنصر فراموش شده، به شکل سیستئین و سولفات می باشد.
گوگرد در سلول‌ها در ساخت پروتئین‌های سیستئین و متیونین کاربرد دارد و با کاهش این عنصر در برگ، عملا میزان کلروفیل کاهش یافته و در نتیجه برگ به حالت زرد رنگ دیده میشود، تقریبا مانند آن چیزی که در کمبود ازت دیده میشود. همچنین با کاهش گوگرد، میزان تولید و ذخیره پروتئین کاهش چشمگیری یافته و میزان نشاسته افزایش می یابد.
اما معایب کمبود گوگرد به همین جا ختم نمی‌شود. گوگرد جهت سنتز ماده‌ای به نام فرودوکسین در برگ لازم است. فرودوکسین نوعی پروتئین است که حاوی آهن و گوگر می باشد. این پروتئین در واکنش‌های زیادی کاربرد دارد، مانند احیاء نیترات که یکی از مهم ترین فرم های ازت در برگ است، احیاء دی اکسیدکربن و تولید قندها و همچنین احیا سولفات، فرمی از گوگرد که در برگ کاربرد دارد.
از دیگر کاربردهای گوگرد در برگ، تولید روغن در گیاهان روغنی است. این عنصر با حضور منیزیم در تولید روغن نقش بسزایی دارد. از سویی دیگر در غلات عدم وجود گوگرد کافی در برگ، باعث کاهش پروتئین سیستئین و در نتیجه کاهش پلیمر شدن گلوتامین و نهایتا موجب کاهش چشمگیر کیفیت آرد نانوایی می شود.
در مقدمه بیان شد که این عنصر در غشای سلولی و در ساختار این غشاء نقش مهمی را ایفا میکند. اما کاهش این عنصر در برگ باعث کاهش مقاومت برگ در برابر سرمازدگی و خشکی می شود. به بیان دیگر، هرچه میزان گوگرد در برگ بیشتر باشد، این برگ به طور کلی دارای فرمی بهتر، مقاومتی بیشتر و عملکردی بالاتر است.
علائم کمبود گوگرد و خطرات تغذیه‌ای آن برای انسان و دام
مدت‌ها کمبود این عنصر در دنیا مطرح نبوده و در برخی از منابع از آن به عنوان عنصر فراموش شده یاد می کنند. علائم کمبود گوگرد بسیار به ازت شباهت دارد. در زمان کمبود گوگرد، پهنک برگ به طور یکدست زرد شده ولی به علت اینکه ازت در گیاه عنصری متحرک است، علائم آن در برگ‌های مسن دیده میشود، ولی گوگرد به دلیل غیر متحرک بودن در آوند آبکش، علائم کمبود آن در برگ‌های جوان دیده میشود.
متاسفانه کمبود این عنصر در برگ خطرناک تر از آن چیزی است که تصور می شود. در شرایط کمبود این عنصر، از ساخت پروتئین‌ها در برگ جلوگیری شده و موجب انباشت ازت آلی و نیترات میشود. نیترات به دلیل واکنش‌هایی که می تواند در داخل معده و روده ایجاد کند، خطرناک بوده و گاهی سرطان زا تلقی گردیده است. همچنین از آنجایی که گوگرد در تولید متیونین ضروری است، در صورت کمبود این عنصر، فرآیند تولید این پروتئین مختل و ارزش غذایی آن گیاه یا برگ برای انسان به حداقل کاهش می یابد. زیرا پروتئین متیونین برای انسان یک پروتئین ضروری محسوب شده و می بایستی از گیاهان دریافت شود و بدن انسان نمی تواند به خودی خود تولید کننده آن باشد.